永利棋牌酱黄瓜的腌制方法等

一、酱黄瓜的腌制方法
把腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分。切成片、条、块等形状,然后用清水浸泡,使其浸去部分盐水,减少咸度,口味咸淡适口即好。然后将腌黄瓜从清水中捞出,控去水分,在阴凉通风处阴干一天后,装入缝好的白粗布口袋内。放人甜面酱缸内,先放人次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,之后再放入好面酱缸里、约半月左右即可腌好。腌发的酱黄瓜品色深红、味鲜。
二、酱辣黄瓜的腌制方法
将咸黄瓜切成0.2~0.3厘米度的方形片,用水泡1小时,换2次水,捞出控干水分,装在布袋内,放入面酱中浸泡。每天倒动2~3次,6~7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁后。拌入辣椒丝和白糖,三天后,黄瓜片有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。
三、香辣黄瓜丁的腌制方法
将咸黄瓜切成1厘米长的方块。用清水浸泡2小时,换2~3次水,控干水分,拌入姜丝和酱油后,装入腌器内。两天后倒动一次,四天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻,成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。
四、卷腌黄瓜的腌制 1
原料配比。鲜嫩黄瓜5千克、盐0.75千克、糖0.5千克、辣椒面50克。 2
腌制方法:将选好的鲜嫩黄瓜洗净。切去两端,然后一层黄瓜一层盐的放入腌器内,再撒上少许辣椒面,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的瓜应取出瓜子,然后放在席上在阳光下晒一天,再把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀,一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内,10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。
五、糟黄瓜的腌制技术 1
原料配比:150~200克重一根的黄瓜5千克、盐2千克、新酒糟4.5千克、清水10千克。
2
腌制方法:①煮沸盐水腌黄瓜,先将黄瓜洗净,切去瓜蒂,一层一层放人缸内。1千克食盐兑入10千克水煮沸,泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出来再次煮沸,泼洒在黄瓜上,这样反复做3~4次。②露水袭黄瓜,取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净。摆放在室外的木板上,让露水袭一夜。③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5千克和1千克食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜,再撒一层酒糟盐。然后一层黄瓜一层酒糟盐。最后以酒糟盐封顶,这层酒糟盐要厚一些。腌制半月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口,有酒的香味。
怪味萝卜条加工
以白萝卜为原料加工的怪味萝卜条因色泽淡黄(),质脆味怪,咸甜适口而倍受广大消费者的欢迎。现将怪味萝卜条的加工方法介绍如下。以供应用。
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选料初腌
。选用肉根粗壮,表面光滑,无裂缝,无病虫害的完好鲜白萝卜做原料,用水洗净泥沙及杂质。削去须根。在容量2米×2米×1米的干净水泥池内,放入鲜净白萝卜3000千克,食盐240千克、进行盐腌,加盐量下层为1/5,中层为3/10。上层为1/2。装满池后,上面用竹片平放呈篱笆形,再均匀地压上每块50千克重的干净石块9块。第3天下午翻池一次,先将上层萝卜倒入另一空池内平铺,再把下层萝卜捞在上面铺平。然后把卤水和未溶化的盐粒均匀地浇在上面,压上竹片、石块,后浇卤水。
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抽卤复腌
。初腌到第7天下午时。先在空池内架空竹片,再把初腌萝卜捞上挤紧,压上竹片、50千克重的石头40块,压出卤水。第8天上午,先洗净空池,把挤压出的卤水抽出过磅;然后仍按鲜萝h100千克、食盐8千克的比例。将萝h放入池内复腌。盐量下少上多。封面盐占总盐量的35%。放满池后,四周用洁净蒲包挤紧,放上竹片,压上每块50千克石头40块。14天后,测量卤水,检查质量,卤水达到波美17度为宜。
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成坯保养
。为了保证咸坯质量,要备好保坯池,6个月内使用的池应保证不脱咸卤,6个月以上使用的池贮藏须封池。方法是:将复腌20天左右的池,抽去池面卤水,抽至池面上萝卜无卤水后,搬去压石,拿出竹片和蒲包,把平铺萝卜整成中间稍高、再盖上蒲包,草包,四周塞紧,用脚踏一遍封池。以后定期检查。防止草包被卤水浸湿或卤水减少。发现卤水下降,及时补上,以免上面咸坯脱卤变质。同时,池面上应加盖防雨设备,严防雨水流入使咸坯发霉而降低质量。
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切制漂洗
。选用黄色或白色、表面光滑、没有霉花、无泥沙及杂质的咸坯。切成长10~11厘米的坯条,称其重量,用清水反复漂洗,洗至咸度至波美7度时为止,然后放入压榨机上经过12小进的压榨,减去70%的水分重量视为合格。按去水后的坯条100千克。加味精100克,糖精150克,甜面酱15千克,苯钾酸钠100克,60°烧酒500克的比例。先将铺料混合溶解,再逐渐浸入坯条中,并立即翻缸。以后每天翻缸2次,到第5天上午,将砂糖10千克,按比例均匀撤在坯条上面,当天下午翻缸一次。隔天上午,即成怪味甜萝卜条。拌料翻缸时。每只缸口、缸盖都要擦干净。用过的容器用开水洗净再用。最后,把配好的怪味甜萝卜条按重量规格装缸后,即可远销。
韦公远

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